C'è questo detto nell'industria del cioccolato.Se guardi all'origine delle fave di cacao, puoi essere considerato un vero e proprio vecchio macchinista del cioccolato.

Ad esempio, cioccolato al 70% di marche diverse, scoprirai che anche il gusto è diverso.Naturalmente anche il gusto e la consistenza del dolce finale saranno diversi.Per capire meglio come scegliere il cioccolato che desideri, questo è lo scopo del nostro articolo di oggi.

Come il vino e il caffè.Come coltura, diverse precipitazioni, luce solare, temperatura, suolo, fattori umani, ecc. influenzano il sapore delle fave di cacao.Questo fattore d'influenza si chiama Terroir (terroir).

Sono questi dettagli facilmente trascurati dai consumatori che insieme creano il gusto nelle nostre bocche.

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Quali sono le principali varietà di cacao?

Criolo

Criollo

E' un ottimo prodotto a base di cacao.Questa fava di cacao ha una fragranza floreale, fruttata e nocciola.Ma il frutto è piccolo e malato, quindi la resa è molto limitata.

Frastro

Forastero

Rispetto al primo, la vitalità del Forastero è molto più forte e la sua produzione è molto più elevata rispetto ad altre varietà, rappresentando oltre l'80% della produzione mondiale di cacao.Ha un alto contenuto di tannini e una forte amarezza.Quindi spesso non viene utilizzato da solo per produrre il cioccolato.

Trinidad

Trinitario

È un incrocio tra Criollo e Forastero Frostello.Ha sia un sapore di alta qualità che un'alta resa.Di solito ha sapori come spezie, terra e frutta.

Perù

Nazionale

È una variante del Frostro, una specie unica del Perù.Prodotto solo in Ecuador, ha un aroma speziato, floreale e fruttato unico.

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Qual è la principale zona di produzione del cacao?

Vediamo che gli alberi di cacao sono distribuiti principalmente nella latitudine 20° nord-sud dell'equatore.Questo perché agli alberi di cacao piace crescere in un ambiente con alta temperatura e elevata umidità.Le zone di produzione delle fave di cacao sono tante e non le ripeteremo qui.Alla fine di questo numero li presenteremo insieme ai marchi di cioccolato.

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Cosa sono i cioccolatini monorigine e misti?

Cioccolato di origine mista

Con lo sviluppo dell’industria, la fonte delle fave di cacao era nelle mani dei commercianti di soia.Le grandi aziende produttrici di cioccolato raccoglieranno chicchi di varia qualità da tutto il mondo, aggiungeranno molto zucchero, aromi ed emulsionanti per produrre il cioccolato industriale più comune sul mercato.

Successivamente, alcuni pensano che “mixare” sia un'arte proprio come l'enologia occidentale.

Per perseguire cioccolati più complessi e unici, creatori e marchi di alta qualità hanno iniziato a selezionare diversi cacao puri, mescolarli in proporzioni specifiche e trasformarli in cioccolatini diversi dai cioccolatini industriali e con un sapore migliore.

Cioccolato monorigine Cioccolato monorigine

Singola può essere una singola area, una singola piantagione o anche una singola proprietà.A differenza del cioccolato industriale, il cioccolato monoorigine vuole massimizzare la ritenzione ed evidenziare i sapori unici delle diverse aree di produzione.

E quali sono i cioccolatini Bean to bar e Tree to bar spesso menzionati dai veterani del cioccolato?

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Cos'è il cioccolato bean to bar?

Bean to bar, dai baccelli alle barrette di cioccolato, chiamato anche cioccolato raffinato con chicchi crudi, è un concetto nato nel 2000. Hanno scoperto che il cioccolato, come il caffè e il vino, ha il suo sapore unico e la formazione di questi sapori risiede nel baccello di cacao stesso.

Quindi questi produttori hanno iniziato a selezionare le fave di cacao e, dopo aver acquistato le fave di cacao essiccate, hanno utilizzato i propri metodi per produrre il cioccolato lavorato.Ciò rende anche il cioccolato raffinato con chicchi crudi più costoso del cioccolato industriale.

Nel 2015, alcune grandi aziende produttrici di cioccolato hanno prestato attenzione a questo cioccolato, amato dagli appassionati di cioccolato, e hanno iniziato a utilizzare questo concetto per produrre cioccolato.

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Cos'è il cioccolato Tree to bar?

La versione aggiornata di Bean to bar è Tree to bar.Dall'albero alla tavoletta, come dice il nome, dall'albero del cacao alla tavoletta di cioccolato, chiamata anche cioccolato di piantagione.Le fave di cacao utilizzate sono della stessa varietà e dello stesso lotto di cacao, provenienti dalla stessa piantagione.

Senza il collegamento intermedio, dalla semina, raccolta, fermentazione, cottura al forno, macinazione, macinazione fine, aggiunta di materiali ausiliari (o no), regolazione della temperatura, modellatura, confezionamento, un intero insieme di processi di produzione del cioccolato viene completato nel paese di coltivazione del cacao o anche il luogo di coltivazione del cacao.

Ciò significa che è più puro e originale e restituisce il sapore unico del cacao di alta qualità.Il terroir di un'area cambia ogni anno, quindi ogni pezzo di cioccolato Tree to bar potrebbe essere fuori stampa.

Il processo di fermentazione e cottura del terroir determina la qualità e il sapore del cioccolato finale.È diverso dagli altri cioccolati che vengono cotti nel paese d'origine vicino all'equatore e poi lavorati nelle fabbriche di cioccolato di vari paesi.

I creatori di Tree to bar sono in stretto contatto con i coltivatori e utilizzano la loro esperienza per perfezionare il processo di fermentazione unico di ogni tipo di cacao.Alcuni marchi creeranno anche fabbriche di cioccolato direttamente sul terreno per formare i coltivatori locali e migliorare l’ambiente di semina.Fondamentalmente cogli il sapore finale del cioccolato.

Similmente al caffè, possiamo riferirci collettivamente al cioccolato Bean/Tree to bar come cioccolato pregiato.Non c'è dubbio che gli emulsionanti industriali e gli additivi grassi diversi dal burro di cacao siano quasi invisibili nell'elenco degli ingredienti del vero cioccolato da boutique.

Il primo libro è “Chocolate Bible Skills” della Scuola FERRANDI di Parigi

Dopo aver letto questo libro, acquisirai: 42 competenze operative professionali.Ripieni di crema al cioccolato, decorazioni, caramelle, torte, piatti, gelati e persino bevande.70 ricette di livello master.

Il secondo è "Il libro completo del cioccolato pregiato dell'artigiano" dell'artigiano del cioccolato Li Yuxi, sotto la supervisione del direttore culinario del Fuwan Manor.Perfetta interpretazione di “Tree to dessert”, approfondimento sul Cacao.

Dopo aver letto questo libro otterrete: temperaggio del cioccolato, ganache, stampaggio, ricopertura, sabbiatura, decorazione.Le ultime e più alla moda abilità nella creazione di BonBon al cioccolato.Lavorazione artigianale del cioccolato fine da chicco a bar (capacità di caricamento).

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