Il cioccolato del South Pacific Cacao è diverso da tutto ciò che ho avuto in Australia.Una barretta sa di essere stata cosparsa di miele.Un altro odora di fiori e sa di essere stato miscelato con chicchi di cereali tostati.La prossima stagione le stesse barrette di cioccolato potrebbero avere il sapore del caramello o del frutto della passione.Eppure non contengono altro che fave di cacao tostate e un po' di zucchero.

Ecco come può essere il cioccolato quando è fatto dal chicco alla barretta.Come l'uva da vino e i chicchi di caffè, i semi di cacao possono esprimere un'enorme varietà di sapori e aromi, in particolare dopo la fermentazione (un passaggio fondamentale nella produzione di tutto il cioccolato).A seconda della stagione e del luogo di coltivazione dei fagioli, un raccolto può avere un sapore molto diverso dall'altro.Questi sapori e aromi, tuttavia, sono evidenti solo quando i fagioli sono accuratamente selezionati da un'unica origine (un paese o regione di coltivazione) o da una singola piantagione (una singola azienda agricola o un piccolo collettivo di aziende cooperative).

Al contrario, il cioccolato di grande nome che domina gli scaffali delle stazioni di servizio e dei supermercati utilizza il cacao in polvere più economico disponibile, solitamente proveniente da più località del mondo, per ottenere il suo gusto coerente ma generico tutto l'anno.A volte, viene acquistato così a buon mercato che gli agricoltori non guadagnano nemmeno un salario di sussistenza.E molti negozi di cioccolato di fascia alta lavorano semplicemente con cioccolato di copertura importato, piuttosto che acquistare fagioli.

Questo ci porta all'altro lato di questa storia: South Pacific Cacao, uno dei pochi negozi di cioccolato da fagiolo a barretta di Sydney.La società con sede a Haberfield è una joint venture tra Jessica Pedemont e Brian Atkin.È un'ex chef di Rockpool con un talento per fare il cioccolato.È un australiano delle Isole Salomone che gestisce Makira Gold, un'impresa sociale che consente agli agricoltori delle isole del Pacifico di abbandonare l'agricoltura di bassa qualità e a basso margine orientata al mercato commerciale del cioccolato.Tutti i fagioli di South Pacific Cacao provengono da Makira Gold.

Prima che i fagioli arrivino a Pedemont, vengono raccolti, fatti fermentare, essiccati e confezionati, quindi è chiaro quali fagioli provengono da quale agricoltore.Sebbene i fagioli varino da stagione a stagione, Pedemont sa più o meno quali profili di sapore sono più pronunciati nei fagioli di ogni agricoltore.Per produrre i sapori più distinti - mielati, floreali, terrosi o citrici - e ridurre l'amaro naturale dei fagioli, la fermentazione è fondamentale.

“Le fave di cacao sfuse commerciali non hanno la fermentazione necessaria per un cioccolato di buona qualità.Abbiamo svolto ogni tipo di lavoro [e fornito macchinari] per aiutare gli agricoltori a migliorare la loro fermentazione", afferma Atkin.

Atkin e il suo team lavorano molto dietro le quinte per assicurarsi che i fagioli delle Isole del Pacifico siano della massima qualità possibile.A volte è semplice come fornire una borsa ermeticamente sigillata per un lungo viaggio in gommone, o magari affrontare i complessi problemi legati alle enormi precipitazioni delle Isole Salomone e ai prezzi esorbitanti dell'elettricità.Ma come ogni sacchetto di fagioli, ci saranno sempre dei segni che devono essere trovati e rimossi.Pedemont lo fa a mano ad Haberfield.

"La componente più importante del sapore deriva dalla fermentazione, ma la tostatura è uno degli strumenti che un produttore di cioccolato può utilizzare per modificare il sapore", afferma Atkin.

"Un torrefattore commerciale ne arrostirà la merda", dice Pedemont.“Non tostiamo ad alte temperature.Otteniamo fagioli biologici di prima qualità, essiccati al sole, che non vogliamo arrostire troppo".È come il caffè, dove una tostatura leggera esalta maggiormente il sapore intrinseco del chicco e una tostatura scura si traduce in un sapore più generico?Non proprio, Pedemont dice: "Dipende dal fagiolo".

Il processo di separazione della buccia dal fagiolo.A mano, è incredibilmente complicato e richiede tempo, ma Pedemont ha investito in una macchina su misura proprio per questo.Di solito la buccia viene buttata via dopo, ma lei recupera la sua e la trasforma in un tè (una tisana, per essere più precisi) che profuma e sa di cioccolato, tè verde e orzo.

I fagioli devono essere macinati in una pasta e, eventualmente, un liquido viscoso prima di poter essere modellati in barrette.Quanto tempo ed esattamente come concarlo è una decisione importante per un produttore di cioccolato, anche se tende a essere un processo di due o addirittura tre giorni.Macina più a lungo e otterrai una consistenza più liscia, ma macina troppo a lungo e l'aerazione in eccesso intaccherà parte del sapore.Alcuni cioccolatieri aerano apposta macinando senza coperchio, altri invecchiano il composto nel macinacaffè.Pedemont non fa nessuno dei due.I suoi fagioli sono così buoni che adotta un approccio di intervento minimo.

Durante il processo di macinazione, Pedemont aggiungerà ciò di cui pensa abbia bisogno il cioccolato, oltre a qualsiasi ingrediente extra con cui vuole sperimentare.Il cioccolato fondente avrà solo un po' di zucchero aggiunto (zucchero grezzo, biologico di Bundaberg, o anche lo zucchero raffinato dal succo di frutta del monaco), e il cioccolato al latte otterrà un po' di cocco essiccato (viene macinato con i fagioli e usato come alternativa al latte).Di solito viene aggiunto il burro di cacao, ma i fagioli del Pacifico meridionale sono abbastanza grassi.Gli extra potrebbero includere vaniglia della piccola nazione insulare di Niue, peperoncino, noci biologiche, chicchi di caffè di un torrefattore locale o solo un po' di sale.

Il processo di trasformazione del cioccolato liquido in un bel blocco a scatto.Non è così semplice come raffreddarlo.Fallo e il blocco di cioccolato finale sarà friabile e molle come un doona.La temperatura assicura che i cristalli di burro di cacao si formino in modo ordinato, conferendo al cioccolato lucentezza e schiocco.Il metodo della vecchia scuola consiste nel versare il cioccolato liquido su una lastra di marmo e raffreddarlo lentamente, mentre si piega il cioccolato su se stesso, facendo allineare quei cristalli e creare una certa integrità strutturale.

Ma Pedemont e la maggior parte degli altri produttori moderni utilizzano una macchina, che è più semplice, veloce e coerente.

Prima che il cioccolato temperato si raffreddi e si indurisca completamente, viene versato in uno stampo a solidificare.South Pacific Cacao predilige semplici rettangoli con stampe in alto.

La gamma di solito spazia da un prodotto di cacao al 50% a base di cocco, che si scioglie in mano, a un cacao al 100% leggermente amaro, floreale e duro.La barretta standard di South Pacific Cacao è il 70-75% di cacao, un numero leggermente granuloso e selvaggiamente saporito che ha il sapore del miglior miele che ci sia.Chocolate Artisan, la seconda attività di Pedemont nella stessa sede, è specializzata in bon bon, torte e ordini personalizzati.

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