Il cioccolato al cacao del Sud Pacifico è diverso da qualsiasi cosa abbia mai mangiato in Australia.Una barretta ha il sapore di essere stata cosparsa di miele.Un altro profuma di fiori e sa di essere stato miscelato con chicchi di cereali tostati.La prossima stagione le stesse barrette di cioccolato potrebbero avere il sapore di caramello o frutto della passione.Eppure non contengono altro che fave di cacao tostate e un po' di zucchero.

Ecco come può essere il cioccolato quando viene prodotto bean-to-bar.Come l'uva da vino e i chicchi di caffè, i chicchi di cacao possono esprimere un'enorme varietà di sapori e aromi, in particolare dopo la fermentazione (un passaggio fondamentale nella produzione di tutto il cioccolato).A seconda della stagione e del luogo in cui vengono coltivati ​​i fagioli, un raccolto può avere un sapore molto diverso da un altro.Questi sapori e aromi, tuttavia, sono evidenti solo quando i fagioli vengono accuratamente selezionati da un'unica origine (un paese o una regione di coltivazione) o da una singola piantagione (una singola azienda agricola o un piccolo collettivo di fattorie cooperative).

Al contrario, il cioccolato di grande nome che domina gli scaffali delle stazioni di servizio e dei supermercati utilizza il cacao in polvere più economico disponibile – solitamente proveniente da più località in tutto il mondo – per ottenere il suo gusto coerente ma generico tutto l’anno.A volte viene acquistato a un prezzo così basso che gli agricoltori non guadagnano nemmeno un salario dignitoso.E molti negozi di cioccolato di fascia alta lavorano semplicemente con cioccolato di copertura importato, invece di acquistare fagioli.

Questo ci porta all'altro lato della storia: South Pacific Cacao, uno dei pochi negozi di cioccolato bean-to-bar a Sydney.L'azienda con sede a Haberfield è una joint venture tra Jessica Pedemont e Brian Atkin.È un'ex chef di Rockpool con un talento per la preparazione del cioccolato.È un australiano delle Isole Salomone che gestisce Makira Gold, un'impresa sociale che consente agli agricoltori delle isole del Pacifico di abbandonare l'agricoltura di bassa qualità e a basso margine orientata al mercato commerciale del cioccolato.Tutti i chicchi di cacao del Sud Pacifico provengono da Makira Gold.

Prima che i fagioli arrivino a Pedemont, vengono raccolti, fermentati, essiccati e confezionati in modo che sia chiaro quali fagioli provengono da quale agricoltore.Sebbene i fagioli varino da stagione a stagione, Pedemont sa approssimativamente quali profili aromatici sono più pronunciati nei fagioli di ciascun agricoltore.Per produrre sapori più distinti – che siano mielati, floreali, terrosi o citrici – e ridurre l'amarezza naturale dei chicchi, la fermentazione è fondamentale.

“Le fave di cacao sfuse commerciali non hanno la fermentazione necessaria per un cioccolato di buona qualità.Abbiamo svolto ogni tipo di lavoro [e fornito macchinari] per aiutare gli agricoltori a migliorare la fermentazione", afferma Atkin.

Atkin e il suo team lavorano molto dietro le quinte per assicurarsi che i chicchi delle isole del Pacifico siano della massima qualità possibile.A volte è semplice come fornire una borsa ermeticamente chiusa per un lungo viaggio in gommone, o magari affrontare i complessi problemi legati alle enormi precipitazioni delle Isole Salomone e ai prezzi esorbitanti dell'elettricità.Ma come ogni sacco di fagioli, ci saranno sempre alcuni difetti che dovranno essere trovati e rimossi.Pedemont lo fa manualmente a Haberfield.

"La componente più importante del sapore deriva dalla fermentazione, ma la tostatura è uno degli strumenti che un produttore di cioccolato può utilizzare per modificare il sapore", afferma Atkin.

"Una torrefazione commerciale ne arrostirà la schifezza", afferma Pedemont.“Non arrostiamo ad alte temperature.Otteniamo fagioli biologici di prima qualità, essiccati al sole, che non vogliamo arrostire troppo.È come il caffè, dove una tostatura chiara esalta maggiormente il sapore intrinseco del chicco e una tostatura scura dà un sapore più generico?Non proprio, dice Pedemont: “Dipende dal chicco”.

Il processo di separazione della buccia dal chicco.A mano, è incredibilmente complicato e richiede tempo, ma Pedemont ha investito in una macchina personalizzata proprio per questo.Di solito la buccia viene poi buttata, ma lei recupera la sua e la trasforma in un tè (una tisana, per essere più precisi) che profuma e sa di cioccolato, tè verde e orzo.

I fagioli devono essere macinati fino a ottenere una pasta e, eventualmente, un liquido viscoso prima di poter essere modellati in barrette.Quanto tempo e come esattamente concazzare è una decisione importante per un produttore di cioccolato, anche se tende ad essere un processo di due o anche tre giorni.Macina più a lungo e otterrai una consistenza più liscia, ma macina troppo a lungo e l'eccessiva aerazione indebolirà parte del sapore.Alcuni produttori di cioccolato arieggiano appositamente macinando senza coperchio, altri invecchiano la miscela nel macinino.Pedemont non fa nessuna delle due cose.I suoi fagioli sono così buoni che adotta un approccio di intervento minimo.

Durante il processo di macinazione, Pedemont aggiungerà ciò di cui pensa abbia bisogno il cioccolato, oltre a eventuali ingredienti extra con cui desidera sperimentare.Al cioccolato fondente verrà aggiunto solo un po' di zucchero (zucchero grezzo biologico di Bundaberg, o anche lo zucchero raffinato dal succo del frutto del monaco), mentre al cioccolato al latte verrà aggiunto un po' di cocco essiccato (viene macinato insieme ai fagioli e usato come alternativa al latte).Di solito viene aggiunto il burro di cacao, ma i chicchi del Sud Pacifico sono abbastanza grassi.Gli extra potrebbero includere vaniglia della piccola isola di Niue, peperoncino, noci biologiche, chicchi di caffè di una torrefazione locale o solo un po' di sale.

Il processo di trasformazione del cioccolato liquido in un bel blocco a scatto.Non è così semplice come semplicemente raffreddarlo.Fallo e il blocco di cioccolato finale sarà friabile e molle come una torta.Il temperaggio garantisce che i cristalli di burro di cacao si formino in modo ordinato, conferendo al cioccolato lucentezza e croccantezza.Il metodo della vecchia scuola consiste nel versare il cioccolato liquido su una lastra di marmo e raffreddarlo lentamente, piegando il cioccolato su se stesso, facendo allineare i cristalli e creando una certa integrità strutturale.

Ma Pedemont e la maggior parte degli altri produttori moderni utilizzano una macchina che è più semplice, più veloce e più affidabile.

Prima che il cioccolato temperato si raffreddi e si indurisca completamente, viene versato in uno stampo a solidificare.South Pacific Cacao predilige semplici rettangoli con stampe sulla parte superiore.

La gamma di solito si estende da un prodotto al 50% di cacao al cocco, che si scioglie in mano, a un prodotto al 100% di cacao leggermente amaro, floreale e duro.La barretta standard di South Pacific Cacao è composta dal 70 al 75% di cacao, una quantità leggermente granulosa e incredibilmente saporita che ha il sapore del miglior miele che esista.Chocolate Artisan, la seconda attività di Pedemont nella stessa sede, è specializzata in bon bon, torte e ordini personalizzati.

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