Come fai a sapere se hai bisogno di temperare il tuo cioccolato?

Se stai usando cioccolato vero (cioccolato di copertura che contiene burro di cacao), dovrai passare attraverso il processo di temperaggio affinché il tuo cioccolato si indurisca correttamente.

La tempera è necessaria ogni volta che il cioccolato contiene burro di cacao (non importa quanto sia alta o bassa qualità il cioccolato), tuttavia è importante tenere a mente che se hai intenzione di temperare il tuo cioccolato dovresti assolutamente assicurarti di stai usando un cioccolato di qualità superiore.Quando ti dedichi all'arte della tempera, dovresti essere ricompensato con i migliori risultati possibili!

La deliziosa alternativa alla tempera del cioccolato Quando si utilizza il cioccolato composto, spesso indicato come cioccolato di copertura, non si tempera perché il cioccolato composto non contiene burro di cacao.Il cioccolato composto è spesso associato a un gusto meno che desiderabile e ad alcuni ingredienti piuttosto sgradevoli.Se desideri saltare il temperaggio e utilizzare un cioccolato composto, puoi dire addio al tipico sapore di cartone ceroso e agli ingredienti tossici che si trovano in molti cioccolatini e rivestimenti composti del mercato di massa con il cioccolato composto Gourmet Bada Bing Bada Boom Gourmet di Chocoley.

Prima di continuare a leggere, tieni presente che NON temperare il cioccolato durante la cottura o consumare il cioccolato immediatamente, ad esempio sciogliendolo e versandolo sul gelato.Ti consigliamo di temperare il cioccolato, anche se verrà utilizzato entro 24 ore, per ottenere i migliori risultati nella preparazione di caramelle e altri oggetti inzuppati, soprattutto se desideri che il cioccolato si asciughi perfettamente, abbia un tocco di lucentezza e lucentezza , e se vuoi ottenere il massimo del sapore dal cioccolato.Se questi dettagli non sono importanti per te, puoi utilizzare il cioccolato senza temperarlo se verrà consumato entro 24 ore.

Ora, a proposito di tempra...
Se sei un matematico o uno scienziato, troverai che l'argomento sulla tempera del cioccolato è un concetto semplice.Per il resto di noi, i dettagli sono noiosi, noiosi e suonano molto come mumbo jumbo o un mucchio di sciocchezze.Ho fatto tutto il college prendendo solo una lezione di biologia, quindi mi ci è voluto un po' per capire davvero il concetto del perché il processo di tempra produce i risultati che fa.Per rendere le cose ancora più complicate, ogni libro, articolo o sito web che ho studiato sul temperaggio del cioccolato ha metodi o tecniche diversi per raggiungere questo tanto desiderato "stato temperato".

La buona notizia è che cercherò di semplificare e spiegare la tempera in modo che tu possa capirla.Se sei uno di quei matematici o scienziati menzionati sopra o conosci già queste cose, puoi saltare ai metodi di tempra di seguito.

Ok, quindi cosa si ottiene temperare il cioccolato?
Quando tempera il cioccolato, otterrai un prodotto finito con una lucentezza, uno scatto e un gusto professionali e le tue creazioni non fioriranno se mantenute alle temperature adeguate.La tempera è il processo che ristabilisce i cristalli di burro di cacao che si trovano nel vero cioccolato (rispetto al cioccolato composto).Quindi, cosa significa ristabilire i cristalli di burro di cacao?Pensiamo ai liquidi che diventano solidi.Quando l'acqua si trasforma in ghiaccio, la maggior parte di noi pensa che ciò "succeda" a causa della temperatura.In parte, questo è vero, ma ciò che realmente accade è che quando la temperatura dell'acqua scende a 32°F, le molecole d'acqua si uniscono per formare cristalli e tutti quei cristalli si attaccano insieme per formare una massa solida: il ghiaccio.Pensa alla forma di un fiocco di neve.Un fiocco di neve è un singolo cristallo di ghiaccio.

Il cioccolato, non diversamente dalla descrizione di acqua/ghiaccio, inizia come solido (quando ci metti le mani sopra), poi lo fai sciogliere, trasformandolo in un liquido.Alla fine, vuoi che si trasformi di nuovo in un solido (a meno che non lo usi in una fontana o in una fonduta ... allora puoi ignorare questa roba!) Per creare meravigliose caramelle al cioccolato, oggetti modellati, oggetti immersi, ecc. Ma a differenza dell'acqua che si trasforma in ghiaccio , dove a nessuno importa come o perché accade, dobbiamo preoccuparci di come indurire correttamente il cioccolato in modo che abbia la migliore lucentezza, schiocco e gusto e in modo che non fiorisca o si separi.

Wikipedia.com (l'enciclopedia libera) spiega come il burro di cacao nel cioccolato può cristallizzare in sei forme diverse.Lo scopo principale del rinvenimento è assicurare che sia presente solo la forma migliore.Di seguito è riportato il grafico di Wikipedia.com che mostra le sei diverse forme cristalline e le loro diverse proprietà, seguito da un'eccellente spiegazione di ciò che il processo di tempra sta effettivamente cercando di ottenere.

Note sulla temperatura di fusione dei cristalli
I 17°C (63°F) Morbido, friabile, si scioglie troppo facilmente.
II 21°C (70°F) Morbido, friabile, si scioglie troppo facilmente.
III 26°C (78°F) Scatto duro, scadente, si scioglie troppo facilmente.
IV 28°C (82°F) Soda, buona presa, si scioglie troppo facilmente.
V 34°C (94°F) Lucido, compatto, migliore schiocco, fonde vicino alla temperatura corporea (37°C).
VI 36°C (97°F) Dura, ci vogliono settimane per formarsi.

Per il miglior prodotto finito possibile, un corretto temperaggio consiste nel formare al massimo i cristalli di tipo V.Ciò fornirà l'aspetto e la sensazione in bocca migliori e creerà i cristalli più stabili in modo che la consistenza e l'aspetto non si deteriorino nel tempo.Per ottenere ciò, la temperatura viene accuratamente manipolata durante la cristallizzazione.

Il cioccolato viene prima riscaldato per sciogliere tutte e sei le forme di cristalli (riscaldare il cioccolato fondente a 120°F, il cioccolato al latte a 115°F e il cioccolato bianco a 110°F).Quindi il cioccolato viene raffreddato per consentire la formazione di cristalli di tipo IV e V (VI impiega troppo tempo per formarsi) (raffreddare il cioccolato fondente a 82°F, il cioccolato al latte a 80°F e il cioccolato bianco a 78°F).A questa temperatura, il cioccolato viene agitato per creare tanti piccoli “semi” di cristallo che serviranno da nuclei per creare piccoli cristalli nel cioccolato.Il cioccolato viene quindi riscaldato per eliminare eventuali cristalli di tipo IV, lasciando solo il tipo V (riscaldare il cioccolato fondente a 30°C, il cioccolato al latte a 30°C e il cioccolato bianco a 30°C).Dopo questo punto, un eventuale riscaldamento eccessivo del cioccolato ne distruggerà l'umore e questo processo dovrà essere ripetuto.

Due modi classici per temperare il cioccolato sono:

Lavorare il cioccolato fuso su una superficie termoassorbente, come una lastra di pietra, fino a quando l'addensamento indica la presenza di sufficienti “semi” di cristallo.Il cioccolato viene poi scaldato dolcemente alla temperatura di lavoro.

Mescolare il cioccolato solido nel cioccolato fuso per “inoculare” il cioccolato liquido con i cristalli (questo metodo utilizza il cristallo già formato del cioccolato solido per “seminare” il cioccolato fuso).

Grazie, Wikipedia, per le preziose informazioni di cui sopra, ma andiamo un po' oltre e definiamo, passo dopo passo, COME temperare il cioccolato.

METODI DI TEMPERATURA DEL CIOCCOLATO:

Con l'aiuto della brava gente di baking911.com, ecco le loro istruzioni passo passo per tre diversi metodi di tempra (le temperature sono state regolate per riflettere le migliori temperature con cui lavorareI cioccolatini di copertura e ultra di copertura di Chocoley):

Metodo Classico:

Tradizionalmente, il cioccolato viene temperato versandone parte su una pietra da tempera e lavorato in una "poltiglia" mentre si raffredda.Risulta il cioccolato più lucido e croccante che si fissa con la massima affidabilità ed è consigliato per i lavori di cioccolato più impegnativi.Prima dell'uso, assicurarsi che la superficie sia fredda, pulita e asciutta.Se necessario, raffreddalo strofinandolo con acqua fredda e poi asciugalo bene, poiché minuscole gocce d'acqua lasciate sulla superficie causeranno il grippaggio del cioccolato.

• Per temperare, sciogliere fino a mezzo chilo di cioccolato a bagnomaria o utilizzare ainserto doppia caldaia.Usare untermometroper controllare la temperatura del cioccolato;(Guida alla temperatura: cioccolato fondente 120°F, cioccolato al latte 115°F, cioccolato bianco 110°F).Versare 2/3 su un tavolo freddo o su una superficie di marmo.(Mantenere l'altro 1/3 alla stessa temperatura di fusione; non farlo indurire)
  • Usando un raschietto da pasticceria o da banco e una spatola ad angolo (spatola offset), spalmare il cioccolato.Quindi spostarlo al centro, pulire il raschietto con la spatola e stenderlo continuamente.Continua questo processo di spargimento e raschiatura fino a quando il cioccolato non si raffredda alle seguenti temperature: cioccolato fondente 82°F, cioccolato al latte 80°F, cioccolato bianco 78°F, che sono una temperatura inferiore rispetto al temperaggio rapido.Perderà la sua lucentezza e formerà una pasta densa con una finitura opaca opaca.Lavorare velocemente in modo che il cioccolato non si grumi.Questo processo può richiedere dai 2 ai 10 minuti, a seconda della quantità di cioccolato e del tipo, nonché della temperatura della cucina.Il termine professionale per questo è "poltiglia".
  • Aggiungere la "poltiglia" del passaggio precedente, al restante 1/3 di cioccolato fuso.Usando una spatola di gomma pulita e asciutta, mescola delicatamente il cioccolato fino a ottenere un composto liscio.Fai attenzione a non creare bolle d'aria mentre fai.Rimettete il composto sul fuoco, mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura desiderata.Per il cioccolato fondente dovrebbe registrare 90°F per il fondente.Per il latte dovrebbe registrare 86°F e il cioccolato bianco dovrebbe registrare a 82°F.Controllare il temperamento prima dell'uso.
  • Mentre lavori, mescola regolarmente il cioccolato e controlla la sua temperatura per mantenerlo “in temperatura”:
    cioccolato fondente 88-90°F
    cioccolato al latte 86-88°F
    cioccolato bianco 82-84°F

  Metodo dei semi/Metodo del cubetto di ghiaccio*:

  • SCIOLTO: Riserva 1/3 del cioccolato che intendi temperare.Il resto viene sciolto a bagnomaria a non più di 120°F.Al di sopra dei 120°F, il cioccolato si separa, brucia e non può più essere utilizzato.Quando i cristalli di burro di cacao si sciolgono a questa temperatura, perdono la loro forma e i cristalli diventano instabili, quindi è necessario il passaggio n. 2.
  • FRESCO: Il cioccolato viene quindi raffreddato mediante "semina" o mescolando in dischi o cialde di cioccolato solido perché si trovano a una temperatura ambiente più fresca compresa tra 68 e 70 ° F.Il burro di cacao fuso fa anche una sorta di pedigree e si dispone a modo dei “semi”, che sono già temperati dal produttore.Non aggiungerne troppo alla volta perché potrebbe non sciogliersi tutto e il composto diventerà grumoso.Se lo fa, usa un frullatore a immersione che ha un valore inestimabile, o filtra i grumi, il che è più complicato.Non utilizzare un mixer.L'importante è continuare a mescolare rapidamente e misurare frequentemente la sua temperatura fino al raggiungimento di quella corretta.Questo avvia la cristallizzazione dei buoni cristalli beta, ma consente anche la formazione di alcuni beta-prime indesiderati, quindi vai al passaggio 3.
  • RISCALDARE IL CIOCCOLATO: a bagnomaria così si indurisce con una consistenza perfetta.Qui il riscaldamento scioglie tutti i cristalli indesiderati che si formano durante il raffreddamento durante il passaggio n. 2.Quando raggiunge la temperatura desiderata, il cioccolato è ora temperato.Se viene riscaldato a più di 89°F (latte) o 91°F (scuro), va fuori di testa e devi ricominciare dall'inizio.
    Per i cioccolatieri esperti, prova la temperatura mettendo una piccola quantità appena sotto il labbro inferiore.Dovrebbe sembrare appena più caldo del latte caldo.
  • CONTROLLARE LA CARATTERE PRIMA DELL'USO: Un metodo semplice per controllare se il cioccolato è temperato, consiste nell'applicare una piccola quantità di cioccolato su un pezzo di carta o fino alla punta di un coltello.Se il cioccolato è stato temperato correttamente si indurirà uniformemente e mostrerà una buona lucentezza entro cinque minuti.Oppure, stendere uno strato sottile su un pezzo di pergamena, attendere cinque minuti, quindi provare a sbucciare il cioccolato dalla carta.Se puoi, e non è macchiato, sei in affari.In caso contrario, ricominciare il processo di rinvenimento.
  • MANTENERE IL CIOCCOLATO A CARATTERE DURANTE L'USO: Le temperature ideali sono 88-90 °F per Dark;86-88°F per il latte e 82-84°F per il bianco.Il cioccolato si raffredderà se non mantenuto a temperatura costante e diventa denso e opaco come lo è.Se il cioccolato si raffredda troppo ed è ancora sciolto, puoi riscaldarlo più volte in una "zona temperata" da 88 a 90 ° F (scuro), da 86 a 88 ° F (latte), 82-84 ° F (bianco).Se il cioccolato si raffredda fino al punto di indurire, il processo di temperaggio deve ricominciare.Non lasciare mai che la temperatura del cioccolato superi i 92°F, per il cioccolato fondente o 88°F per il cioccolato al latte e bianco, altrimenti i cristalli stabili del burro di cacao inizieranno a sciogliersi e il carattere andrà perso.*Baking911.com si riferisce al seme metodo come il metodo del cubetto di ghiaccio.

  Il metodo in tre fasi:

  Mescolare costantemente durante i passaggi ed evitare che l'umidità entri in contatto diretto con il cioccolato:

  • Sciogliere il cioccolato, a bagnomaria, alle seguenti temperature misurate con un termometro per cioccolato: Fondente 120°F, Latte 115°F, Bianco 110°F.
  • Raffreddare il cioccolato alle seguenti temperature: Fondente 82°F, Latte 80°F, Bianco 78°F.
  • Riscaldare il cioccolato alle seguenti temperature: Fondente 90°F, Latte 86°F, Bianco 82°F.

  ORA E' TEMPRATO.Un metodo semplice per verificare se il cioccolato è in tempra, è quello di applicare una piccola quantità di cioccolato su un pezzo di carta o fino alla punta di un coltello.Se il cioccolato è stato temperato correttamente si indurirà uniformemente e mostrerà una buona lucentezza entro cinque minuti.Oppure, stendere uno strato sottile su un pezzo di pergamena, attendere cinque minuti, quindi provare a sbucciare il cioccolato dalla carta.Se puoi, e non è macchiato, sei in affari.In caso contrario, ricominciare il processo di rinvenimento.MANTENERE IL CIOCCOLATO A CARATTERE: Le temperature ideali sono: 88-90°F scuro, 86-88°F del latte e 82-84°F bianco.Se il cioccolato si indurisce, devi ricominciare il processo di temperaggio.

  Grazie Baking911.com per la tua esperienza in questo settore.Sfortunatamente, ogni esperto ha la propria opinione sul metodo e sulle tecniche corrette per la tempera.Sebbene sembrino tutti relativamente simili, spesso indicano temperature di fusione, raffreddamento e riscaldamento completamente diverse.Le cose che sembrano rimanere costanti, indipendentemente dall'opinione degli esperti sono:

  • Usa sempre un precisotermometro per cioccolato, e mantenere la temperatura bassa;Lavorare sempre in un ambiente fresco con un'umidità relativa del 50% o inferiore (il nostro monitor di umidità interna mostra la temperatura e l'umidità della stanza, nonché i massimi e i minimi)
  • Usa sempre il dirittoutensiliper il lavoro
  • Verifica sempre il temperamento, usando la punta della tua spatola offset
  • Non preoccuparti, divertiti, se il cioccolato va fuori di testa puoi sempre rifondere e ricominciare da capo, non hai fatto male a niente.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

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