Come fai a sapere se è necessario temperare il cioccolato?

Se stai usando vero cioccolato (cioccolato di copertura che contiene burro di cacao) dovrai sottoporsi al processo di temperaggio affinché il cioccolato si indurisca correttamente.

Il temperaggio è necessario ogni volta che il cioccolato contiene burro di cacao (non importa quanto alta o bassa sia la qualità del cioccolato), tuttavia è importante tenere presente che se hai intenzione di eseguire il lavoro di temperare il tuo cioccolato dovresti assolutamente assicurarti di stai utilizzando un cioccolato di qualità superiore.Quando ti impegni nell'arte del temperaggio dovresti essere ricompensato con i migliori risultati possibili!

La deliziosa alternativa al temperaggio del cioccolatoQuando si utilizza il cioccolato composto, spesso definito cioccolato di copertura, non si tempera perché il cioccolato composto non contiene burro di cacao.Il cioccolato composto è spesso associato a un gusto poco desiderabile e ad alcuni ingredienti piuttosto sgradevoli.Se desideri saltare il temperaggio e utilizzare un cioccolato composto, puoi dire addio al tipico sapore di cartone ceroso e agli ingredienti tossici presenti in molti cioccolatini composti e rivestimenti del mercato di massa con il cioccolato composto Bada Bing Bada Boom Gourmet di Chocoley.

Prima di leggere oltre, tieni presente che NON temperare il cioccolato durante la cottura o quando lo consumerai immediatamente, ad esempio sciogliendolo e versandolo sul gelato.Per ottenere i migliori risultati nella preparazione di caramelle e altri prodotti da immersione, suggeriamo di temperare il cioccolato, anche se verrà utilizzato entro 24 ore, soprattutto se si desidera che il cioccolato si stabilizzi perfettamente, abbia uno scatto e una lucentezza. e se vuoi ottenere il massimo sapore dal cioccolato.Se questi dettagli non vi interessano, allora potete utilizzare il cioccolato senza temperare se lo consumerete entro 24 ore.

Ora, riguardo al temperaggio...
Se sei un matematico o uno scienziato, troverai che il tema del temperare il cioccolato è un concetto semplice.Per il resto di noi, i dettagli sono noiosi, noiosi e assomigliano molto a mumbo jumbo o a un mucchio di sciocchezze.Ho fatto tutto il college frequentando solo un corso di biologia, quindi mi ci è voluto un po' per capire davvero il motivo per cui il processo di tempra produce i risultati che ottiene.Per rendere le cose ancora più complicate, ogni libro, articolo o sito web che ho ricercato sul temperaggio del cioccolato ha metodi o tecniche diversi per ottenere questo “stato temperato” tanto desiderato.

La buona notizia è che cercherò di semplificare e spiegare il temperaggio in modo che tu possa capirlo.Se sei uno di quei matematici o scienziati menzionati sopra o già conosci queste cose, puoi passare ai metodi di tempra di seguito.

Ok, quindi cosa si ottiene temperando il cioccolato?
Temperando il cioccolato, otterrai un prodotto finito con una lucentezza, una consistenza e un sapore professionali e le tue creazioni non sbocceranno se mantenute alle temperature adeguate.Il temperaggio è il processo che ristabilisce i cristalli di burro di cacao presenti nel vero cioccolato (rispetto al cioccolato composto).Quindi, cosa diavolo significa ristabilire i cristalli di burro di cacao?Pensiamo ai liquidi che diventano solidi.Quando l’acqua si trasforma in ghiaccio, molti di noi pensano che ciò “accada” a causa della temperatura.In parte è vero, ma ciò che realmente accade è che quando la temperatura dell'acqua scende a 1°C, le molecole d'acqua si uniscono per formare cristalli e tutti questi cristalli si uniscono per formare una massa solida: il ghiaccio.Basti pensare alla forma di un fiocco di neve.Un fiocco di neve è un singolo cristallo di ghiaccio.

Il cioccolato, non diversamente dalla descrizione dell'acqua/ghiaccio, inizia come un solido (quando ci metti le mani sopra), poi lo sciogli, trasformandolo in un liquido.Alla fine, vuoi che torni allo stato solido (a meno che non lo usi in una fontana o in una fonduta... allora puoi ignorare queste cose!) per creare meravigliose caramelle al cioccolato, oggetti modellati, oggetti immersi, ecc. Ma a differenza dell'acqua che si trasforma in ghiaccio , dove a nessuno importa come o perché ciò accade, dobbiamo preoccuparci di come indurire adeguatamente il cioccolato in modo che abbia la migliore lucentezza, schiocco e sapore e in modo che non fiorisca o si separi.

Wikipedia.com (l'enciclopedia libera) spiega come il burro di cacao nel cioccolato può cristallizzarsi in sei forme diverse.Lo scopo principale del rinvenimento è garantire che sia presente solo la forma migliore.Di seguito è riportato il grafico di Wikipedia.com che mostra le sei diverse forme cristalline e le loro diverse proprietà, seguito da un'eccellente spiegazione di ciò che il processo di tempra sta effettivamente cercando di ottenere.

Note sulla temperatura di fusione dei cristalli
I 17°C (63°F) Morbido, friabile, si scioglie troppo facilmente.
II 21°C (70°F) Morbido, friabile, si scioglie troppo facilmente.
III 26°C (78°F) Solido, poco scattante, si scioglie troppo facilmente.
IV 28°C (82°F) Solido, con buona schiocco, si scioglie troppo facilmente.
V 34°C (94°F) Lucido, consistente, ottima schiocco, si scioglie vicino alla temperatura corporea (37°C).
VI 36°C (97°F) Duro, richiede settimane per formarsi.

Per ottenere il miglior prodotto finito possibile, un corretto temperaggio consiste nel formare la maggior parte dei cristalli di tipo V.Ciò fornirà l'aspetto e la sensazione in bocca migliori e creerà i cristalli più stabili in modo che la consistenza e l'aspetto non si degraderanno nel tempo.Per ottenere ciò, la temperatura viene manipolata attentamente durante la cristallizzazione.

Il cioccolato viene prima riscaldato per sciogliere tutte e sei le forme di cristalli (riscaldare il cioccolato fondente a 120°F, il cioccolato al latte a 115°F e il cioccolato bianco a 110°F).Quindi il cioccolato viene raffreddato per consentire la formazione dei cristalli di tipo IV e V (il VI impiega troppo tempo per formarsi) (raffreddare il cioccolato fondente a 82°F, il cioccolato al latte a 80°F e il cioccolato bianco a 78°F).A questa temperatura, il cioccolato viene agitato per creare tanti piccoli “semi” di cristalli che serviranno da nuclei per creare piccoli cristalli nel cioccolato.Il cioccolato viene quindi riscaldato per eliminare eventuali cristalli di tipo IV, lasciando solo quelli di tipo V (riscaldare il cioccolato fondente a 90°F, il cioccolato al latte a 86°F e il cioccolato bianco a 82°F).Dopo questo punto, qualsiasi riscaldamento eccessivo del cioccolato distruggerà il temperamento e questo processo dovrà essere ripetuto.

Due modi classici per temperare il cioccolato sono:

Lavorare il cioccolato fuso su una superficie termoassorbente, come una lastra di pietra, fino a quando l'addensamento indica la presenza di sufficienti “semi” cristallini.Il cioccolato viene quindi riscaldato delicatamente alla temperatura di lavoro.

Mescolare il cioccolato solido nel cioccolato fuso per “inoculare” i cristalli nel cioccolato liquido (questo metodo utilizza i cristalli già formati del cioccolato solido per “seminare” il cioccolato fuso).

Grazie, Wikipedia, per le preziose informazioni di cui sopra, ma andiamo un po' oltre e definiamo, passo dopo passo, COME temperare il cioccolato.

METODI DI TEMPERATURA DEL CIOCCOLATO:

Con l'aiuto delle brave persone di bake911.com, ecco le loro istruzioni passo passo esperte per tre diversi metodi di tempera (le temperature sono state regolate per riflettere le migliori temperature con cui lavorareCioccolatini di copertura e ultra copertura Chocoley):

Metodo Classico:

Tradizionalmente, il cioccolato viene temperato versandone una parte su una pietra da tempera e lavorato fino a formare una “poltiglia” mentre si raffredda.Il risultato è un cioccolato più lucido e croccante che si fissa con la massima affidabilità ed è consigliato per i lavori di cioccolato più impegnativi.Prima dell'uso, assicurarsi che la superficie sia fredda, pulita e asciutta.Se necessario, raffreddatelo con acqua fredda e poi asciugatelo bene, poiché le piccole gocce d'acqua rimaste sulla superficie causeranno il grippaggio del cioccolato.

• Per temperare, sciogliere fino a mezzo chilo di cioccolato a bagnomaria o utilizzare uninserto doppia caldaia.Usare untermometrocontrollare la temperatura del cioccolato;(Guida alla temperatura: cioccolato fondente 120°F, cioccolato al latte 115°F, cioccolato bianco 110°F).Versare 2/3 su un tavolo freddo o una superficie di marmo.(Mantenere l'altro 1/3 alla stessa temperatura di fusione; non lasciarlo indurire)
  • Utilizzando una spatola da pasticceria o da banco e una spatola angolata (spatola offset), distribuire il cioccolato.Successivamente spostatelo al centro, pulite il raschietto con la spatola e stendetelo continuamente.Continuare questo processo di spalmatura e raschiatura finché il cioccolato non si raffredda alle seguenti temperature: cioccolato fondente 82°F, cioccolato al latte 80°F, cioccolato bianco 78°F, che sono una temperatura inferiore rispetto al temperaggio rapido.Perderà la sua lucentezza e formerà una pasta densa con una finitura opaca opaca.Lavorare velocemente in modo che il cioccolato non si formi grumi.Questo processo può richiedere dai 2 ai 10 minuti, a seconda della quantità e del tipo di cioccolato, nonché della temperatura della cucina.Il termine professionale per questo è "mush".
  • Aggiungere la "poltiglia" del passaggio precedente al restante 1/3 di cioccolato fuso.Usando una spatola di gomma pulita e asciutta, mescola delicatamente il cioccolato, fino a renderlo liscio.Fate attenzione a non creare bolle d'aria mentre fate.Rimettete il composto sul fuoco, mescolando continuamente fino al raggiungimento della temperatura desiderata.Per il cioccolato fondente dovrebbe essere registrato 90°F per quello fondente.Per il latte dovrebbe registrare 86°F e il cioccolato bianco dovrebbe registrare 82°F.Controllare la temperatura prima dell'uso.
  • Mentre lavori, mescola regolarmente il cioccolato e controlla la sua temperatura per mantenerlo “a temperatura”:
    cioccolato fondente 88-90°F
    cioccolato al latte 86-88°F
    cioccolato bianco 82-84°F

  Metodo dei semi/Metodo dei cubetti di ghiaccio*:

  • SCIOLTO: Conservare 1/3 del cioccolato che si intende temperare.Il resto viene sciolto a bagnomaria a non più di 120°F.Al di sopra dei 120°F il cioccolato si separa, brucia e non può più essere utilizzato.Quando i cristalli di burro di cacao si sciolgono a questa temperatura, perdono la loro forma e i cristalli diventano instabili, quindi è necessario il passaggio n. 2.
  • FREDDO: Il cioccolato viene poi raffreddato “seminando” o mescolando dischi o wafer di cioccolato solido perché si trovano a una temperatura ambiente più fresca compresa tra 20 e 22°C.Anche il burro di cacao fuso fa una sorta di "segui il leader" e si dispone secondo la moda dei "semi", che sono già temperati dal produttore.Non aggiungetene troppo alla volta perché potrebbe non sciogliersi tutto e il composto diventerà grumoso.In tal caso, utilizzare un frullatore ad immersione che ha un valore inestimabile, oppure filtrare i grumi, che è più complicato.Non usare un mixer.La chiave è continuare a mescolare rapidamente e misurare frequentemente la temperatura fino a raggiungere quella corretta.Ciò avvia la cristallizzazione dei buoni cristalli beta, ma consente anche la formazione di alcuni primi beta indesiderati, quindi vai al passaggio n. 3.
  • RISCALDARE IL CIOCCOLATO: a bagnomaria così si indurirà con una consistenza perfetta.In questo caso il riscaldamento scioglie tutti i cristalli indesiderati che si formano durante il raffreddamento durante il passaggio n. 2.Una volta raggiunta la temperatura desiderata, il cioccolato è ormai temperato.Se viene riscaldato a più di 89°F (latte) o 91°F (scuro), perde la pazienza e devi ricominciare dall'inizio.
    Per i cioccolatieri esperti, testare la temperatura posizionandone una piccola quantità appena sotto il labbro inferiore.Dovrebbe sembrare appena più caldo del latte caldo.
  • CONTROLLARE LA TEMPERATURA PRIMA DELL'USO: Un metodo semplice per verificare se il cioccolato è temperato, è applicare una piccola quantità di cioccolato su un pezzo di carta o sulla punta di un coltello.Se il cioccolato è stato temperato correttamente, si indurirà uniformemente e mostrerà una buona lucentezza entro cinque minuti.Oppure stendi uno strato sottile su un pezzo di pergamena, attendi cinque minuti e poi prova a staccare il cioccolato dalla carta.Se puoi, e non è macchiato, sei in affari.In caso contrario, avviare nuovamente il processo di tempera.
  • MANTENERE IL CIOCCOLATO A TEMPERATURA DURANTE L'USO: Le temperature ideali sono 88-90 °F per Dark;86-88°F per il latte e 82-84°F per il bianco.Il cioccolato si raffredderà se non mantenuto a una temperatura costante e diventerà denso e opaco.Se il cioccolato si raffredda troppo ed è ancora sciolto, puoi riscaldarlo più volte fino a raggiungere la "zona temperata" tra 88 e 90 ° F (fondente), 86-88 ° F (latte), 82-84 ° F (bianco).Se il cioccolato si raffredda fino al punto di indurirsi, il processo di temperaggio deve ricominciare.Non lasciare mai che la temperatura del cioccolato superi i 92°F, per il cioccolato fondente, o i 88°F per il cioccolato al latte e bianco, altrimenti i cristalli stabili del burro di cacao inizieranno a sciogliersi e la calma andrà persa.*Baking911.com si riferisce al seme metodo come il metodo del cubetto di ghiaccio.

  Il metodo in tre fasi:

  Mescolare costantemente durante i passaggi ed evitare che l'umidità entri in contatto diretto con il cioccolato:

  • Sciogliere il cioccolato, a bagnomaria, alle seguenti temperature misurate con un termometro per cioccolato: Fondente 120°F, Latte 115°F, Bianco 110°F.
  • Raffreddare il cioccolato alle seguenti temperature: Fondente 82°F, Latte 80°F, Bianco 78°F.
  • Riscaldare il cioccolato alle seguenti temperature: Fondente 90°F, Latte 86°F, Bianco 82°F.

  ORA È TEMPERATO.Un metodo semplice per verificare se il cioccolato è temperato è applicare una piccola quantità di cioccolato su un pezzo di carta o sulla punta di un coltello.Se il cioccolato è stato temperato correttamente, si indurirà uniformemente e mostrerà una buona lucentezza entro cinque minuti.Oppure stendi uno strato sottile su un pezzo di pergamena, attendi cinque minuti e poi prova a staccare il cioccolato dalla carta.Se puoi, e non è macchiato, sei in affari.In caso contrario, avviare nuovamente il processo di tempera.MANTENERE IL CIOCCOLATO A TEMPERATURA: Le temperature ideali sono: fondente 88-90 °F, latte 86-88 gradi F e bianco 82-84 °F.Se il cioccolato si indurisce è necessario ricominciare il processo di temperaggio.

  Grazie Baking911.com per la tua esperienza in questo settore.Sfortunatamente, ogni esperto ha la propria opinione sul metodo e sulle tecniche corrette per la tempera.Sebbene sembrino tutti relativamente simili, spesso indicano temperature di fusione, raffreddamento e riscaldamento completamente diverse.Le cose che sembrano rimanere costanti, indipendentemente dal parere degli esperti sono:

  • Utilizzare sempre un accuratotermometro per cioccolatoe mantenere la temperatura bassa;Lavora sempre in un ambiente fresco con umidità relativa del 50% o inferiore (il nostro monitor dell'umidità interna mostra la temperatura e l'umidità della stanza, nonché i massimi e i minimi)
  • Usa sempre il dirittoutensiliper il lavoro
  • Prova sempre la tempra, usando la punta della spatola offset
  • Non preoccuparti, divertiti, se il cioccolato perde le staffe puoi sempre scioglierlo e ricominciare da capo, non hai danneggiato nulla.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

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