Vuoi sapere dove seicioccolatoviene da?Dovrai viaggiare in climi caldi e umidi dove la pioggia cade frequentemente e i vestiti ti si attaccano alla schiena durante l'estate.Nelle piccole fattorie troverai alberi popolati da frutti grandi e colorati chiamati baccelli di cacao, anche se non assomigliano a nulla che potresti trovare al supermercato.

All'interno dei baccelli crescono i semi che facciamo fermentare, arrostire, maciniamo, concimiamo, tempriamo e modelliamo per creare le nostre amate barrette di cioccolato.

Quindi, diamo uno sguardo dettagliato a questo meraviglioso frutto e cosa si trova al suo interno.

Baccelli di cacao appena raccolti;queste verranno presto tagliate a metà pronte per raccogliere i semi.

DISSEZIONE DI UN BACCELLO DI CACAO

I baccelli di cacao spuntano da “cuscini floreali” sui rami dell’albero del cacao (Teobroma cacao, o “cibo degli dei”, per la precisione).Pedro Varas Valdez, produttore di cacao di Guayaquil, Ecuador, mi racconta che l'aspetto dei baccelli – conosciuti comemazorcain spagnolo – varierà notevolmente a seconda della varietà, della genetica, della regione e altro ancora.

Ma hanno tutti la stessa struttura quando li apri.

Eduardo Salazar, che produce cacao nella Finca Joya Verde in El Salvador, mi dice: "I baccelli di cacao sono composti da esocarpo, mesocarpo, endocarpo, funicolo, semi e polpa".

L'anatomia di un baccello di cacao.

L'esocarpo

L'esocarpo del cacao è lo spesso guscio del baccello.Come lo strato esterno, presenta una superficie nodosa che serve a proteggere l'intero frutto.

A differenza del caffè, che generalmente è verde quando acerbo e rosso – o occasionalmente arancione, giallo o rosa, a seconda della varietà – quando è maturo, l’esocarpo del cacao si presenta in un arcobaleno di colori.Come mi dice Alfredo Mena, produttore di caffè e cacao presso Finca Villa España, El Salvador, "Puoi trovare rispettivamente il verde, il rosso, il giallo, il viola, il rosa e tutte le loro tonalità".

Il colore dell'esocarpo dipenderà da due cose: il colore naturale del baccello e il suo livello di maturazione.Pedro mi dice che ci vogliono dai quattro ai cinque mesi perché il baccello cresca e maturi."Il colore ci dice che è pronto", spiega.“Qui in Ecuador anche il colore del baccello varia con molte sfumature, ma ci sono due colori fondamentali, il verde e il rosso.Il colore verde (giallo quando è maturo) è specifico del cacao Nacional, mentre i colori rosso o viola (arancione quando è maturo) sono presenti nel Criollo e nel Trinitario (CCN51).”

Un baccello di cacao verde e acerbo cresce su un albero nella Finca Joya Verde, El Salvador.

Cacao Nacional, Criollo, Trinitario CCN51: si riferiscono tutti a varietà diverse.E ce ne sono molti.

Ad esempio, mi dice Eduardo, “Le caratteristiche fenotipiche del cacao Criollo salvadoregno sono allungate, appuntite, ondulate e concundeamor[melone amaro] oangolattaforme [più arrotondate].Vira dal colore verde al rosso intenso quando i livelli di maturazione sono ottimali, con semi bianchi e polpa bianca.

“Un altro esempio, l'Ocumare, è un Criollo moderno simile al tipo 'Trinitario' con una purezza dell'89%.Presenta un baccello allungato simile al Criollo salvadoregno, con un viraggio dal gelso all'arancione quando i livelli di maturazione sono ottimali.Tuttavia, i chicchi di cacao sono viola con il nucleo bianco… Tutto dipende dalla mutazione del cacao, che dipende dalla regione, dal clima, dalle condizioni del terreno, ecc.”

Per questo motivo è fondamentale che un produttore conosca il proprio raccolto.Senza questa conoscenza, non saranno in grado di capire quando i baccelli sono maturi, cosa che è fondamentale per la qualità del cioccolato.

Baccelli di cacao prossimi al perfetto livello di maturazione nella Finca Joya Verde, El Salvador.

Il Mesocarpo

Questo strato spesso e duro si trova sotto l'esocarpo.Di solito è almeno leggermente legnoso.

L'endocarpo

L'endocarpo segue il mesocarpo e costituisce lo strato finale del “guscio” che circonda le fave e la polpa di cacao.Man mano che ci addentriamo all'interno del baccello di cacao, diventa leggermente più umido e morbido.Tuttavia, aggiunge comunque struttura e rigidità al pod.

Sebbene siano cruciali per la salute della pianta, Eduardo mi dice che "gli strati del baccello di cacao (esocarpo, mesocarpo ed endocarpo) non influenzano in alcun modo il sapore".

La Polpa Di Cacao

I semi sono ricoperti da una polpa o mucillagine bianca e appiccicosa che viene rimossa solo durante la fermentazione.Come nel caffè, la polpa contiene un elevato numero di zuccheri.A differenza del caffè, però, può essere consumato anche da solo.

Pedro mi dice: “Alcune persone producono succhi, liquori, bevande, gelati e marmellate [con esso].Ha un sapore unico e aspro e alcuni dicono che abbia proprietà afrodisiache.

Nicholas Yamada, uno specialista del cioccolato di San Paolo, aggiunge che è simile al jackfruit ma meno intenso."Leggera acidità, molto dolce, tipo 'Tutti Frutti gum'", spiega.

Baccello di cacao tagliato a metà, lasciando visibili i semi ricoperti di polpa.

Il rachide/funicolare e la placenta

Non sono solo i semi a trovarsi all'interno della polpa.Troverai anche la funicolare intrecciata tra loro.Questo è un gambo sottile e filiforme che attacca i semi alla placenta.La funicolare e la placenta, come la polpa, si decompongono durante la fermentazione.

Un baccello di cacao è stato diviso a metà durante la lavorazione, rivelando la polpa, i chicchi e il funicolo.

I semidella baccello di cacao

E finalmente arriviamo alla parte più importante – per noi!– di una bacca di cacao: i semi.Questi sono ciò che finalmente viene trasformato nelle nostre tavolette e bevande di cioccolato.

Spiega Alfredo: “All'interno trovi le fave di cacao, ricoperte di polpa, ordinate in file che girano attorno alla placenta o al rachide in modo tale da sembrare una pannocchia di mais”.

Eh Chocolatier afferma che i semi hanno la forma di mandorle piatte e di solito in un baccello se ne trovano dai 30 ai 50.

Baccelli maturi di cacao Trinitario;i semi sono ricoperti di polpa bianca.

POSSIAMO UTILIZZARE LA CIALDA DI CACAO INTERA?

Quindi, se i semi di cacao sono l’unica parte del frutto che finisce nel nostro cioccolato, significa che il resto va sprecato?

Non necessariamente.

Abbiamo già detto che la polpa può essere consumata da sola.Inoltre, Eduardo mi dice: “Nei paesi dell’America Latina, il cacao [sottoprodotti] può essere utilizzato per nutrire il bestiame”.

Alfredo aggiunge che “gli usi delle bacche di cacao sono molteplici.In un evento sul cacao in Tailandia, hanno servito una cena con più di 70 porzioni diverse di [cacao] che variavano da zuppe, riso, carne, dessert, bevande e altro.

E Pedro spiega che, anche quando i sottoprodotti non vengono consumati, possono comunque essere riutilizzati.“Il guscio del baccello, una volta raccolto normalmente, viene lasciato nella piantagione perché la mosca Forcipomyia (principale insetto che aiuta nell'impollinazione del fiore del cacao) vi deporrà le uova.Quindi [il guscio] viene reincorporato nel terreno una volta degradato", afferma.“Altri agricoltori producono compost con i gusci perché sono ricchi di potassio e aiutano a migliorare la sostanza organica nel terreno”.

I baccelli di cacao crescono su un albero di cacao nella Finca Joya Verde, El Salvador.

Quando scartiamo una tavoletta di cioccolato pregiato per vedere il dolce fresco e scuro al suo interno, è un'esperienza molto diversa da quella di un produttore che apre una baccello di cacao.Eppure è chiaro che questo cibo è meraviglioso in ogni sua fase: dai baccelli colorati che crescono tra i delicati fiori di cacao al prodotto finale che consumiamo con tanto apprezzamento.