Buone notizie per gli amanti del cioccolato: gli scienziati potrebbero aver scoperto un modo per rendere i dolci più sani.
Bere cioccolato fondente con moderazione è stato a lungo elogiato per le sue proprietà antiossidanti, ma non tutti possono iniziare con la sua ricca amarezza.
Un gruppo di ricerca dell'American Chemical Society (ACS) ha scoperto che l'aggiunta della buccia di farina di arachidi al cioccolato al latte può rendere le indulgenze più antiossidanti rispetto alle varietà scure senza comprometterne la consistenza cremosa o leggera.
Quando è stato dato a un gruppo di assaggiatori, più della metà ha addirittura preferito il cioccolato al latte con la buccia di arachidi rispetto a quelli acquistati oggi nei negozi.
La prima autrice, la dottoressa Lisa Dean, ha dichiarato: “L’idea del progetto è iniziata testando l’attività biologica di diversi tipi di rifiuti agricoli, in particolare le bucce di arachidi”.
“Il nostro obiettivo iniziale era quello di estrarre i fenoli (una classe di sostanze chimiche con proprietà antiossidanti) dalla pelle e trovare un modo per mescolarli con il cibo”.
Quando le arachidi vengono tostate per ottenere burro di noci o dolciumi, la loro crosta di carta rossa viene scartata, provocando migliaia di tonnellate di rifiuti ogni anno.
Rimangono lignina e cellulosa (due sostanze presenti nelle pareti cellulari delle piante), che aumentano il contenuto di fibre nei mangimi animali.
La polvere risultante viene quindi miscelata con maltodestrina (un comune additivo alimentare) per facilitarne l'incorporazione nel cioccolato al latte.
Il dottor Dean ha detto: “La resina fenolica è molto amara, quindi dobbiamo trovare un modo per alleviare questa sensazione”.
Quando utilizzato dai tester del gusto, il team ha scoperto che poteva rilevare concentrazioni superiori allo 0,9%, che influenzavano il sapore o la consistenza.
I risultati presentati alla conferenza ed esposizione virtuale ACS 2020 mostrano che più della metà degli assaggiatori preferisce addirittura il cioccolato al latte con lo 0,8% di fenoli rispetto alla varietà ordinaria, e l'attività antiossidante di questo campione è superiore a quella della maggior parte dei cioccolati fondenti.
Le persone che scelgono il cioccolato fondente per i suoi benefici per la salute potrebbero anche notare che il cioccolato fondente è più costoso delle varietà al latte a causa del suo maggiore contenuto di cacao.
Gli scienziati ritengono che l’aggiunta della buccia di arachidi al cioccolato al latte possa migliorare la salute allo stesso costo.
Riconoscono il rischio di allergie, ma qualsiasi cioccolato ricco di arachidi deve essere etichettato come contenente allergeni comuni.
Per alleviare questa preoccupazione, gli scienziati intendono testare i fondi di caffè e altri rifiuti in modo simile.
Sperano anche di scoprire se gli antiossidanti contenuti nella buccia delle arachidi possono prolungare la durata di conservazione del burro di noci, che marcisce rapidamente a causa del suo alto contenuto di grassi.
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