Otto anni fa, dopo aver completato una laurea in psicologia, la signora Gill ha deciso di dedicarsi alla pasticceria, con la mente fissa di fare "pasticceria impeccabile", o come la descrive nel suo libro, "la roba che sembra irreale perché è così bella. "Ha ottenuto un apprendistato in un ristorante, ha trovato lavoro in una cioccolateria e ha iniziato a prendere lezioni a Le Cordon Bleu a Londra.Da lì, scrive, "è saltata in cucina dopo cucina".

Nel 2015, la signora Gill ha iniziato come pasticcera al St. John, l'istituzione londinese, dove non c'erano composizioni elaborate, guarnizioni o ingredienti fuori stagione.In quella cucina scoprì l'impeccabilità di un piatto di madeleine al miele servite disadorne, appena sfornate, e di un pan di Spagna al vapore irrorato con sciroppo e arricchito con Irish Stout.Le versioni di entrambe le ricette si trovano nella "Guida del pasticcere".

"È molto brava a trasmettere le sue conoscenze e condividere i suoi segreti commerciali", ha detto Alcides Gauto, che ha lavorato con la signora Gill al ristorante Llewelyn's, via e-mail.

La signora Gill ha scritto il libro per i cuochi casalinghi per "capire cosa stavano facendo e non avere paura", ha detto, e per gli chef "che avevano più conoscenze di pasticceria per affrontarlo".

Ha sottolineato l'importanza di concentrarsi sulla teoria, qualcosa che secondo lei ignora la maggior parte dei libri di cucina.Il suo inizia con "Pastry Theory 101", che spiega gli elementi più basilari della cottura, come burro, zucchero, gelatina e lieviti, e come funzionano all'interno delle ricette.Quindi si espande negli elementi costitutivi della pasticceria.Il capitolo sul cioccolato distingue la ganache dal crémeux;quello su crema pasticcera, crème anglaise di crème pâtissière.

Quindi, anche se non troverai una ricetta per una torta di meringa al limone nel suo libro, imparerai come fare una crosta in un capitolo, la crema al limone in un altro e la meringa italiana in un terzo.Applica tutte e tre le abilità per creare la torta che desideri.I principianti che non si sentono all'altezza della sfida delle confezioni tripartite possono iniziare con la torta alla banana, il budino di riso o quei biscotti "perfetti".

I biscotti inizialmente provenivano da uno chef con cui ha lavorato in un club privato di membri, che ha scarabocchiato la formula su un pezzo di carta per lei.Più tardi, quando la ricetta è scomparsa, le ha riprogettate, eseguendo innumerevoli prove per inserirle nel menu di apertura di Llewelyn's nel 2017.

La signora Gill ha condiviso i risultati con i suoi colleghi, chiedendo loro quale zucchero preferissero nei biscotti, quale forma, quale consistenza, portando rigore e determinazione nel perfezionare la ricetta.(Questo vale anche per i progetti oltre la cucina: nel 2018 ha fondatoContrattacco, una rete che collega e supporta i lavoratori dell'ospitalità e promuove posti di lavoro in ambienti di lavoro salubri.)

È atterrata su una miscela di zucchero marrone scuro e semola (o superfini) e ha scoperto che il riposo dell'impasto in frigorifero produceva un biscotto più sostanzioso (al contrario di uno più sottile e masticabile con il burro fuoriuscito).Arrotolare subito l'impasto in palline, invece di raffreddarlo prima, le ha dato le morbide cupole che ti piace vedere al centro di un biscotto con gocce di cioccolato.

Una cosa sorprendente è l'omissione della vaniglia, un dato di fatto nella maggior parte delle ricette di biscotti con gocce di cioccolato, a cominciarelo standard sulla borsa Nestlé Toll House.La signora Gill non ci ha pensato due volte.

Dal momento che la vaniglia è diventata così costosa (lo è orala seconda spezia più costosa al mondo), ha smesso di aggiungerlo alle ricette a meno che non voglia mostrarne il sapore, ad esempio in una panna cotta, dove la sua presenza sarebbe accentuata."Era un ingrediente di tutti i giorni, e ora non lo è", ha detto."È come un ingrediente speciale."