Otto anni fa, dopo aver conseguito una laurea in psicologia, la signora Gill ha deciso di dedicarsi alla pasticceria, con l'intenzione di creare “pasticceria impeccabile”, o come la descrive nel suo libro, “quella che sembra irreale perché è così meravigliosa. "Si assicurò un apprendistato in un ristorante, iniziò a lavorare in una cioccolateria e iniziò a prendere lezioni a Le Cordon Bleu a Londra.Da lì, scrive, "è balzata in una cucina dopo l'altra".

Nel 2015, la signora Gill ha iniziato come pasticciera presso St. John, l'istituzione londinese, dove non esistevano composizioni elaborate, guarnizioni o ingredienti fuori stagione.In quella cucina, scoprì la perfezione di un piatto di madeleine al miele servite disadorne, appena sfornate, e di un budino di pan di spagna al vapore britannico spruzzato di sciroppo arricchito con birra scura irlandese.Le versioni di entrambe le ricette si trovano nella “Guida del Pasticcere”.

"È molto brava a trasmettere le sue conoscenze e a condividere i suoi segreti commerciali", ha detto via e-mail Alcides Gauto, che ha lavorato con la signora Gill al ristorante Llewelyn's.

La signora Gill ha scritto il libro per i cuochi casalinghi per “capire cosa stavano facendo e non avere paura”, ha detto, e per gli chef “che avevano più conoscenze di pasticceria per affrontarlo”.

Ha sottolineato l'importanza di concentrarsi sulla teoria, qualcosa che ritiene che la maggior parte dei libri di cucina sulla pasticceria tralasci.La sua inizia con "Pastry Theory 101", che spiega gli elementi più basilari della cottura al forno, come burro, zucchero, gelatina e lieviti, e come funzionano all'interno delle ricette.Poi si espande negli elementi costitutivi della pasticceria.Il capitolo sul cioccolato distingue la ganache dal crémeux;quello sulla crema pasticcera, crème anglaise o crème pâtissière.

Quindi, anche se nel suo libro non troverai la ricetta per una torta meringata al limone, imparerai come fare la crosta in un capitolo, la cagliata di limone in un altro e la meringa italiana in un terzo.Applica tutte e tre le abilità per preparare la torta che desideri.I principianti che non si sentono all'altezza della sfida delle confezioni tripartite possono iniziare con la torta alla banana, il budino di riso o quei biscotti “perfetti”.

Inizialmente i biscotti provenivano da uno chef con cui lavorava in un club privato, che le aveva scarabocchiato la formula su un pezzo di carta.Più tardi, quando la ricetta andò perduta, le fece decodificare, eseguendo innumerevoli prove per inserirle nel menu di apertura di Llewelyn's nel 2017.

La signora Gill ha condiviso i risultati con i suoi colleghi, chiedendo loro quale zucchero preferivano nei biscotti, quale forma, quale consistenza, apportando rigore e determinazione nel perfezionare la ricetta.(Questo vale anche per progetti che vanno oltre la cucina: nel 2018 ha fondatoControprova, una rete che collega e sostiene i lavoratori del settore alberghiero e promuove posti di lavoro in ambienti di lavoro sani.)

Atterrò su una miscela di zuccheri marrone scuro e semolati (o superfini) e scoprì che riposare l'impasto in frigorifero produceva un biscotto più sostanzioso (al contrario di uno più sottile e gommoso con il burro fuoriuscito).Arrotolare subito l'impasto in palline, invece di raffreddarlo prima, le ha dato le cupole delicate che ti piace vedere al centro di un biscotto con gocce di cioccolato.

Una cosa sorprendente è l'omissione della vaniglia, un dato nella maggior parte delle ricette di biscotti con gocce di cioccolato, a cominciare dalo standard sulla borsa Nestlé Toll House.La signora Gill non ci ha pensato due volte.

Dato che la vaniglia è diventata così costosa (è adessola seconda spezia più costosa al mondo), ha smesso di aggiungerlo alle ricette a meno che non voglia metterne in risalto il sapore, ad esempio nella panna cotta, dove la sua presenza sarebbe accentuata."Era un ingrediente di tutti i giorni, e ora non lo è più", ha detto."È come un ingrediente speciale."