Cioccolatonon è sempre stato un dolcetto: negli ultimi millenni è stato un infuso amaro, una bevanda sacrificale speziata e un simbolo di nobiltà.Ha scatenato dibattiti religiosi, è stato consumato dai guerrieri e coltivato da schiavi e bambini.

Allora come siamo arrivati ​​da qui ad oggi?Diamo un breve sguardo alla storia del consumo di cioccolato nel mondo.

Cioccolata calda al latte di lusso.

I MITI DELL'ORIGINE

Il caffè ha Kaldi.Il cioccolato ha gli dei.Nella mitologia Maya, il Serpente Piumato donò il cacao agli esseri umani dopo che gli dei lo scoprirono in una montagna.Nel frattempo, nella mitologia azteca, fu Quetzalcoatl a donarlo agli umani dopo averlo trovato su una montagna.

Esistono tuttavia variazioni su questi miti.Il Museu de la Xocolata di Barcellona racconta la storia di una principessa il cui marito la incaricò di proteggere la sua terra e il suo tesoro mentre era lontana.Quando arrivarono i suoi nemici, la picchiarono ma lei continuava a non rivelare dove fosse nascosto il suo tesoro.Quetzalcoatl lo vide e trasformò il suo sangue nell'albero del cacao, e questo, dicono, è il motivo per cui il frutto è amaro, “forte come la virtù” e rossastro come il sangue.

Una cosa è certa: qualunque sia la sua origine, la storia del cioccolato è legata al sangue, alla morte e alla religione.

Cioccolato fondente honduregno al 72% di Duffy.

RELIGIONE, COMMERCIO E GUERRA NELLA MESOAMERICA

Il cacao veniva scambiato e consumato in tutta l'antica Mesoamerica e, cosa più famosa, i fagioli venivano usati anche come valuta.

La bevanda – che generalmente era composta da fave di cacao macinate e tostate, peperoncino, vaniglia, altre spezie, a volte mais e molto raramente miele, prima di essere schiumata – era amara e corroborante.Dimentica una tazza di cioccolata notturna: questa era una bevanda per i guerrieri.E lo dico letteralmente: Montezuma II, l'ultimo imperatore azteco, stabilì che solo i guerrieri potevano berlo.(Sotto i sovrani precedenti, tuttavia, gli Aztechi lo bevevano anche durante i matrimoni.)

Gli Olmechi, una delle prime civiltà della regione, non hanno una storia scritta, ma sono state trovate tracce di cacao nei vasi che hanno lasciato.Più tardi, lo Smithsonian Mag riporta che i Maya usavano la bevanda come “un cibo sacro, segno di prestigio, fulcro sociale e pietra di paragone culturale”.

Carol Off ripercorre la relazione Maya tra cacao, dei e sangueCioccolato amaro: indagare il lato oscuro del dolce più seducente del mondo, spiegando come gli dei venivano raffigurati con i baccelli di cacao e persino come aspergevano il proprio sangue sul raccolto di cacao.

Fave di cacao.

Allo stesso modo, il dottor Simon Martin analizza i manufatti Maya inCioccolato in Mesoamerica: una storia culturale del cacao (2006)per sottolineare i legami tra morte, vita, religione e commercio del cioccolato.

Quando il dio del mais fu sconfitto dagli dei degli inferi, scrive, abbandonò il suo corpo e da esso crebbe, tra le altre piante, l'albero del cacao.Il capo degli dei degli inferi, che poi prese possesso dell'albero di cacao, è raffigurato sia con l'albero che con la borsa di un commerciante.Più tardi, l'albero del cacao fu salvato dal dio degli inferi e il dio del mais rinacque.

Naturalmente, il modo in cui vediamo la vita e la morte non è necessariamente lo stesso modo in cui le vedevano gli antichi Maya.Sebbene associamo gli inferi all'inferno, alcuni ricercatori ritengono che le antiche culture mesoamericane lo considerassero un luogo più neutrale.Eppure il legame tra cacao e morte è innegabile.

Sia in epoca Maya che in epoca azteca, ai sacrifici veniva offerto anche il cioccolato prima di morire (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).Infatti, secondo Bee Wilson, “nel rituale azteco, il cacao era una metafora del cuore strappato durante il sacrificio: si pensava che i semi all'interno del baccello fossero come il sangue che fuoriesce dal corpo umano.Le bevande al cioccolato venivano talvolta tinte di rosso sangue con annatto per sottolinearne il punto.

Allo stesso modo, Amanda Fiegl scrive sullo Smithsonian Magazine che, per i Maya e gli Aztechi, il cacao era legato al parto, un momento indissolubilmente legato al sangue, alla morte e alla fertilità.

La storia antica del consumo di cacao non vedeva il cioccolato come un dolcetto per la pausa tè o un piacere colpevole.Per le culture mesoamericane che coltivavano, commerciavano e consumavano questa bevanda, era un prodotto dal grande significato religioso e culturale.

Fave di cacao e una barretta di cioccolato.

ESPERIMENTI IN EUROPA CON GLI STILI AL CIOCCOLATO

Quando il cacao arrivò in Europa, però, le cose cambiarono.Era ancora un prodotto di lusso e occasionalmente suscitava dibattiti religiosi, ma perse gran parte del suo legame con la vita e la morte.

Scrive Stephen T. BeckettLa scienza del cioccolatoche, anche se Colombo portò alcuni chicchi di cacao in Europa “per curiosità”, fu solo intorno al 1520 che Hernán Cortés introdusse la bevanda in Spagna.

E fu solo nel 1600 che si diffuse nel resto d'Europa, spesso attraverso il matrimonio di principesse spagnole con sovrani stranieri.Secondo il Museu de la Xocolata, una regina francese teneva una serva particolarmente addestrata nella preparazione del cioccolato.Vienna divenne famosa per la cioccolata calda e la torta al cioccolato, mentre in alcuni luoghi veniva servita con cubetti di ghiaccio e neve.

Gli stili europei durante questo periodo potevano essere approssimativamente divisi in due tradizioni: lo stile spagnolo o italiano in cui la cioccolata calda era densa e sciropposa (cioccolata densa con churros) o lo stile francese in cui era più sottile (pensa alla cioccolata calda in polvere standard).

Il latte fu aggiunto alla miscela, che era ancora in forma liquida, alla fine del 1600 o all'inizio del 1700 (le fonti discutono se fosse di Nicholas Sanders o Hans Sloane, ma chiunque fosse, sembra che il re d'Inghilterra Giorgio II approvasse).

Alla fine, il cioccolato si unì al caffè e al tè creando stabilimenti dedicati: la prima casa di cioccolato, The Cocoa Tree, aprì in Inghilterra nel 1654.

Cioccolato tradizionale con churros a Badalona, ​​Spagna.

CONTROVERSIE RELIGIOSE E SOCIALI

Eppure, nonostante la popolarità del cioccolato tra le élite europee, la bevanda continuava a suscitare dibattiti.

Secondo il Museu de la Xocolata, i conventi spagnoli non erano sicuri se si trattasse di cibo e quindi se potesse essere consumato durante il digiuno.(Beckett dice che un papa stabilì che era giusto consumarlo perché era così amaro.)

Inizialmente, William Gervase Clarence-Smith scriveCacao e cioccolato, 1765-1914, i protestanti “incoraggiavano il consumo di cioccolato come alternativa all'alcol”.Tuttavia, con la fine dell’era barocca, alla fine del 1700, iniziarono le reazioni negative.La bevanda venne associata “al clero ozioso e alla nobiltà dei regimi cattolici e assolutisti”.

Durante questo periodo ci furono disordini civili e sconvolgimenti in tutta Europa, dalla Rivoluzione francese alla Guerra dei contadini.Le guerre civili inglesi, che videro cattolici e monarchici combattere protestanti e parlamentari, erano finite da poco.Le differenze tra il modo in cui venivano percepiti il ​​cioccolato e il caffè, o il cioccolato e il tè, rappresentavano queste tensioni sociali.

Torta al cioccolato di lusso.

AMERICA E ASIA DELLA PRIMA MODERNA

Nel frattempo, in America Latina, il consumo di cioccolato è rimasto un elemento fondamentale della vita quotidiana.Clarence-Smith scrive di come la maggior parte della regione consumava cioccolato regolarmente.A differenza dell’Europa, spiega, era comunemente consumato, soprattutto tra le comunità più povere.

Il cioccolato veniva bevuto fino a quattro volte al giorno.In Messico,talpa poblanoera pollame cotto nel cioccolato e peperoncino.In Guatemala faceva parte della colazione.Il Venezuela ha consumato ogni anno circa un quarto del suo raccolto di cacao.Lima aveva una corporazione di cioccolatieri.Molti centroamericani continuarono a utilizzare il cacao come valuta.

Tuttavia, a differenza del commercio di caffè e tè, il cioccolato ha faticato a farsi strada in Asia.Sebbene popolare nelle Filippine, Clarence-Smith scrive che altrove non è riuscito a convertire i bevitori.Il tè era preferito nell’Asia centrale e orientale, nel Nord Africa e in quella che allora era la Persia.Il caffè era preferito nei paesi musulmani, compresa gran parte del sud e del sud-est asiatico.

Una donna si preparatalpa poblano.

In Europa, con l’arrivo del diciannovesimo secolo, il cioccolato cominciò finalmente a perdere la sua reputazione d’élite.

I laboratori meccanici di cioccolato esistono dal 1777, quando ne fu aperto uno a Barcellona.Tuttavia, anche se il cioccolato veniva ora prodotto su larga scala, il lavoro ad alta intensità di manodopera e le tasse elevate in tutta Europa lo mantenevano ancora un prodotto di lusso.

Tutto cambiò però con la pressa del cacao, che aprì la strada alla lavorazione su larga scala.Nel 1819, la Svizzera iniziò a produrre grandi fabbriche di cioccolato e poi, nel 1828, il cacao in polvere fu inventato da Coenraad Johannes van Houten nei Paesi Bassi.Ciò ha permesso a JS Fry & Sons in Inghilterra di creare la prima tavoletta di cioccolato commestibile dei giorni nostri nel 1847, realizzata utilizzando la tecnologia del motore a vapore.

Quadretti di cioccolato fondente.

Poco dopo, Beckett scrive che Henry Nestlé e Daniel Peter aggiunsero la formula del latte condensato per creare il cioccolato al latte che oggi è popolare in tutto il mondo.

A quel tempo, il cioccolato era ancora granuloso.Tuttavia, nel 1880, Rodolphe Lindt inventò la conca, uno strumento per creare un cioccolato più morbido e meno astringente.Il concaggio rimane ancora oggi una fase importante nella produzione del cioccolato.

Presto seguirono aziende come Mars e Hershey, ed era arrivato il mondo del cioccolato di prima qualità.

Brownies al cioccolato e noci.

IMPERIALISMO E SCHIAVITU'

Tuttavia, maggiori livelli di consumo richiedevano una maggiore produzione, e l’Europa spesso ricorreva ai suoi imperi per nutrire i suoi cittadini assetati di cioccolato.Come molte merci di questo periodo, la schiavitù era intrinseca alla catena di approvvigionamento.

E col tempo, il cioccolato consumato a Parigi, Londra e Madrid divenne non più latinoamericano e caraibico, ma africano.Secondo Africa Geographic, il cacao è arrivato nel continente attraverso São Tomé e Príncipe, una nazione insulare al largo della costa dell’Africa centrale.Nel 1822, quando São Tomé e Príncipe era una colonia dell'Impero portoghese, il brasiliano João Baptista Silva introdusse questa coltura.Nel corso degli anni ’50 dell’Ottocento la produzione aumentò, tutto grazie al lavoro degli schiavi.

Nel 1908, São Tomé e Príncipe era il più grande produttore di cacao al mondo.Tuttavia, questo doveva essere un titolo di breve durata.Il grande pubblico britannico sentì parlare di lavoro forzato nelle fattorie di cacao di São Tomé e Príncipe e Cadbury fu costretto a guardare altrove, in questo caso in Ghana.

InNazioni del cioccolato: vivere e morire per il cioccolato nell'Africa occidentale, Órla Ryan scrive: “Nel 1895, le esportazioni mondiali ammontavano a 77.000 tonnellate, con la maggior parte di questo cacao proveniente dal Sud America e dai Caraibi.Nel 1925, le esportazioni raggiunsero più di 500.000 tonnellate e la Gold Coast era diventata uno dei principali esportatori di cacao.Oggi, la costa occidentale rimane il più grande produttore di cacao, responsabile del 70-80% del cioccolato mondiale.

Clarence-Smith ci dice che “il cacao veniva coltivato principalmente da schiavi nelle tenute nel 1765”, con “il lavoro forzato… che scompariva nel 1914”.Molti non sarebbero d’accordo con l’ultima parte di quella dichiarazione, che fa riferimento alle continue segnalazioni di lavoro minorile, tratta di esseri umani e schiavitù per debiti.Inoltre, c’è ancora una grande povertà tra le comunità produttrici di cacao nell’Africa occidentale (molte delle quali, secondo Ryan, sono piccoli coltivatori).

Sacchetti pieni di semi di cacao.

L'EMERGENZA DEL CIOCCOLATO FINE E DEL CACAO

Il cioccolato di prima qualità domina il mercato globale di oggi, ma il cioccolato e il cacao pregiati stanno cominciando ad emergere.Un segmento di mercato dedicato è disposto a pagare prezzi premium per cioccolato di alta qualità che, in teoria, è prodotto in modo più etico.Questi consumatori si aspettano di assaporare le differenze in termini di origine, varietà e metodi di lavorazione.A loro interessano frasi come “bean to bar”.

Il Fine Cacao and Chocolate Institute, fondato nel 2015, trae ispirazione dall’industria del caffè speciality nella creazione di standard di cioccolato e cacao.Dalle schede di degustazione e certificazioni al dibattito su cosa sia il cacao fine, l’industria sta compiendo passi verso un settore più regolamentato che dia priorità alla qualità sostenibile.

Il consumo di cioccolato si è evoluto molto negli ultimi millenni e senza dubbio continuerà a cambiare in futuro.